Zu Beginn des 19. Jahrhunderts flohen die Trappisten vom Mont des Cats (benannt nach einem alten lokalen Stamm) nach Watou. Dort ließen sie sich auf dem „Patershof“ (auch bekannt als „Courtewyle“) nieder, nur einen Steinwurf von der heutigen Brauerei entfernt. Sie nannten ihr neues Heim „Réfuge de Notre Dame de St. Bernard“ - und es sollte sich nicht nur dem Namen nach, sondern auch in der Praxis als Zuflucht erweisen. Aber warum kamen diese Mönche überhaupt nach Belgien? In Frankreich mussten sie Steuern auf ihre Einkünfte zahlen, was in Belgien (noch) nicht der Fall war. In ihrer neuen Heimat sicher, begannen die Mönche mit der Käseherstellung. Als Frankreich eine tolerantere Haltung gegenüber religiösen Gemeinschaften einnahm, beschlossen die Mönche von Mont Des Cats, wieder über die Grenze zu gehen. Ihre leerstehende Molkerei wurde von Evariste Deconinck übernommen. Später ging das Gelände der Zuflucht in den Besitz des öffentlichen Zentrums für soziale Wohlfahrt in Brügge über. In dieser Zeit erweiterte Deconinck die Molkerei. Heute ist das Brouwershuis am Trappistenweg, in dem der Käse hergestellt wurde, ein Gästehaus. In den 1930er Jahren wurden dort zwei verschiedene Käsesorten hergestellt: St. Bernard Watou“ und ‚Port Salut de Watou‘. Im Jahr 2018 hat die Brauerei ihre Positionierung als Reiseziel für Biertouristen weiter gestärkt, indem sie einen neuen Flügel mit Platz für weitere Lagerhallen, einen neuen Brauereiladen, Räume für Veranstaltungen, Tagungen und Seminare und als Krönung die „Bar Bernard“, eine spektakuläre 360°-Dachbar mit Verkostungsraum, gebaut hat. Ab 2023 können die Besucher auch an einer Brauereiführung teilnehmen, bei der sie die einzigartige Geschichte von St.Bernardus in ihrem eigenen Tempo erkunden können. Ende 2022 wurde eine brandneue dreistöckige Produktionshalle mit einem Abfüllbereich für die Abfüllung und Verpackung, mehr Platz für die Lagerung von Kisten, Gläsern und anderem Verpackungsmaterial, zusätzlichen Büros und einem neuen Labor eröffnet. Der neue Abfüllbereich verbesserte die Nachhaltigkeit des Produktionsprozesses auf verschiedene Weise und ermöglichte weitere logistische Innovationen. Ein weiteres neues Lager in Sappenleen, einem Industriepark in Poperinge, wurde ebenfalls im Laufe des Jahres 2023 hinzugefügt. Ab 2023 ist der jährliche Absatz auf 50.000 Hektoliter, d.h. 5 Millionen Liter, gestiegen. Diese 15 Millionen 33cl-Flaschen Bier werden in mehr als 80 Ländern geschätzt. Etwa 55 % davon werden innerhalb Belgiens verkauft. Die Vereinigten Staaten sind der größte Auslandsmarkt, gefolgt von den Niederlanden und Frankreich.